金华火腿蛋白降解及其影响因素的研究

• 作者: 张亚军 陈有亮
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 咸肉 理化品质 主成分分析 因子分析
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 16-24
• 页数: 9页
• 分类号: TS2
• 字数: 8464字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2005.03.004

摘要

为了揭示蛋白质降解产物与火腿品质间的关系,达到指导制订火腿质量的常规理化指标并对其进行科学化管理的目的,对金华火腿、咸肉和原料肉的含氮化合物进行理化分析.主成分分析显示:总氮、肌原纤维蛋白、pH值、肌浆蛋白、多肽氮(PeN)、非蛋白氮(NPN)、核酸态氮等为主要指标,它们对金华火腿理化特性的解释能力可达81.4%,理化评定结果与感官评定结果基本一致.最后采用相关分析和3组产品的对比分析,初步研究了理化加工条件对含氮化合物含量变化的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈有亮		46	457	13.0	18.0
2	张亚军		5	83	4.0	5.0