夸克干酪用嗜温乳酸菌的生长特性及贮藏稳定性

• 作者: 任发政 张玲改 秦文 陈尚武
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 嗜温乳酸菌 生长特性 世代时间 贮藏稳定性
• 年，卷（期）: 2005,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 27-31
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 4407字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.07.001

摘要

本实验采用比浊法研究了夸克干酪常用的乳酸链球菌、乳脂链球菌和丁二酮乳酸链球菌在MRS液体培养基和RSM(Reconstituted Skimmed Milk)培养基中的生长特性.结果表明,在MRS培养基中,三株乳酸菌的迟滞期为0～2h,2～8h为对数生长期,8h后进入生长平稳期,此时比浊度约为1.5(OD600nm).三株菌的增殖世代时间约为1h左右.在RSM培养基中,接种量为105CFU/ml时三株菌的生长迟滞期不明显.乳酸链球菌和乳脂链球菌培养6h后进入生长平稳期,活菌数也达到最大,分别为1.33×109CFU/ml;1.61×109CFU/ml丁二酮乳酸链球菌培养8h后进入平稳期,活菌数达到7.75×108CFU/ml.本实验从活菌存活情况和产酸能力考察了各菌株RSM发酵剂在4℃下的贮藏稳定性.发现乳酸链球菌、乳脂链球菌在贮藏8d内基本保持稳定的活菌数及产酸能力;丁二酮乳酸链球菌在贮藏14d内活菌数保持稳定,但产酸能力5d后明显下降.