挤压膨化过程中物料组分的变化分析

• 作者: 张波 杜双奎 魏益民
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 挤压膨化 淀粉 蛋白质 脂肪
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 杂粮研究
• 页码范围: 39-43,47
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 6921字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-0174.2005.03.010

摘要

挤压膨化加工广泛应用于食品加工业.挤压膨化过程中,物料组分发生了复杂的物化变化.在高温、高压、高剪切力环境下,淀粉分子间的氢键断裂,淀粉发生糊化、降解,生成小分子量物质,淀粉水溶性增强;蛋白质发生变性、重组,发生组织化,蛋白质水溶性和生物学效价下降;脂肪与淀粉以及蛋白质形成脂肪复合体,淀粉溶解性和消化率降低,脂肪氧化速度减慢,氧化程度减小,产品货架期延长.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜双奎	西北农林科技大学食品科学与工程学院	124	1908	26.0	36.0
2	魏益民	西北农林科技大学食品科学与工程学院	232	4183	32.0	52.0
4	张波	中国农业科学院农产品加工研究所	90	1280	19.0	31.0