馒头硬化机理探讨

• 作者: 何锦风 李里特 钱平
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头 硬化 淀粉 晶
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 79-86
• 页数: 8页
• 分类号: TS2
• 字数: 5875字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2005.04.015

摘要

详细分析了馒头在贮存过程中硬度和支链淀粉结晶的变化规律,研究表明,馒头中支链淀粉结晶、小麦蛋白质与淀粉分子之间的交互作用是影响馒头硬化的主要因子.具体讲,馒头中支链淀粉结晶速率加快或小麦蛋白质和淀粉之间的交互作用加强,会加速馒头的硬化,而改善馒头的比容可以延缓馒头的硬化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品科学与营养工程学院	418	6321	38.0	52.0
2	钱平	中国农业大学食品科学与营养工程学院	43	860	16.0	28.0
6	何锦风		3	42	2.0	3.0