小麦粉品质与馒头加工质量的相关性研究

• 作者: 杨晓蓉 汪海峰 袁建 鞠兴荣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦粉 馒头 品质 相关性
• 年，卷（期）: 2005,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 57-61
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 3180字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.12.008

摘要

从面粉厂生产线上抽取不同品质的小麦粉,按一定的比例混合配成48种小麦粉,分析其主要品质参数及加工成的馒头质量,研究小麦粉品质特性与馒头品质的关系.实验结果表明:小麦粉品质显著影响着制成品馒头的质量,蛋白质含量、面筋含量、面筋指数、沉降值以及稳定时间、弱化度、评价值等流变学特性指标与馒头比容二次相关系数分别为0.5185、0.4426、0.5801、0.4408、0.5658、0.7254、0.7480,与总分二次相关系数分别为0.5771、0.4866、0.4947、0.4938、0.5530、0.6392、0.7448,影响小麦粉馒头加工适宜性的主要因子为蛋白质、面筋含量、面筋指数及沉降值,通过实验得出适合于制作馒头的小麦粉主要品质指标为:蛋白质含量11.5%～13.5%、湿面筋含量27.0%～32.5%、面筋指数65%～94%、沉降值47～63ml、降落值310～450s.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁建	南京财经大学食品科学与工程学院江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室	99	716	14.0	19.0
2	鞠兴荣	南京财经大学食品科学与工程学院江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室	134	1313	18.0	28.0
3	汪海峰	南京财经大学食品科学与工程学院江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室	34	473	16.0	21.0
4	杨晓蓉	南京财经大学食品科学与工程学院江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室	15	297	9.0	15.0