高压与热结合处理对鱼糜凝胶质构特性的影响

• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 高压 鱼糜 质构 凝胶强度 TPA 持水性
• 年，卷（期）: 2005,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 35-38
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3296字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.07.010

摘要

将高压处理(400MPa和600MPa,40℃,15min)作为鱼糜"凝胶化"的另一种方法,与热处理凝胶化(40℃,75min)比较,然后都作后热处理(90℃,25min).研究了不同处理方法所得凝胶的质构特性(包括凝胶强度分析TPA和持水性),结果表明,600MPa压力凝胺化再后热处理样品质构特性均不及热处理,而400MPa压力凝胶化再后热处理样品比典型热处理样品表现出更好的质构特性:(1)凝胶强度提高了36.1%;(2)硬度提高13.7%;(3)压出水分含量减少6.0%.而且,400MPa压力凝胶化时间仅为典型热力凝胶化的1/5.所以,400MPa压力凝胶化再后热处理可以作为传统热处理方法的替代方法.