风味半干大黄鱼腌制工艺参数研究

• 作者: 郑明锋 陈丽娇
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大黄鱼 腌制 抗氧化
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 31-35
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3805字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2005.03.006

摘要

为提高养殖大黄鱼腌制品的风味,根据大黄鱼死后的生化变化特性,采用正交实验的方法确定了大黄鱼的腌制工艺参数,并对比了BHA、BHT、TBHQ和异-VC单独及混合使用的抗氧化效果.结果表明:腌制条件为温度(15±2)℃、时间48 h、加盐量10%,可使大黄鱼肌肉浸出物总氨基酸含量提高81.4%;在(40±2)℃下热风脱水2 h,结合使用0.05%BHA+0.05%BHT+0.2%异-VC的混合抗氧化剂,能有效地防止大黄鱼的脂肪氧化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈丽娇	福建农林大学食品科学学院	99	583	13.0	20.0
2	郑明锋	福建农林大学食品科学学院	32	282	7.0	16.0