低糖桃脯的生产工艺研究

• 作者: 朱凤妹 梁建兰 高海生
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 桃 低糖果脯 生产工艺
• 年，卷（期）: 2005,（7）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 278-280
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.41
• 字数: 2435字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.07.068

摘要

对低糖桃脯的生产工艺研究结果表明,糖煮液中添加0.2%海藻酸钠+0.1%CaCl2,或添加0.2%LM果胶+0.1CaCl2,可使产品保持形态饱满.采用热处理(100℃、20min,或110℃、3～5min)或微波杀菌(功率1Kw、1～3min)均能使产品保存12个月,无发酵、生霉等败坏现象,并且后者VC保存率高达64.5%.在糖煮时添加降水分活性剂,即1.0%NaCl、1.5%甘油、0.5%乙醇,可使产品水分活性明显降低,保存12个月后无一败坏,而未添加降水分活性剂的产品,12个月后败坏率高达67%.