冷冻对波纹巴非蛤蛋白质变性的影响

• 作者: 关志强 李敏 洪鹏志 章超桦 蒋小强
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 农学
• 关键词: 波纹巴非蛤 蛋白质 冷冻变性 冻结终温 冻藏温度
• 年，卷（期）: 2005,（6）
• 页码范围: 837-841
• 页数: 5页
• 分类号: S986.1
• 字数: 3445字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1000-0615.2005.06.017

摘要

为了探讨冷冻对贝类食品蛋白质变性的影响并提高其品质,本文以波纹巴非蛤肉盐溶性蛋白溶解度、肌原纤维蛋白ATPase活性为指标,研究了不同冻结和冻藏温度对三种形态波纹巴非蛤肉蛋白质冷冻变性的影响.结果表明,冻结终温对贝肉蛋白质变性影响不大,冻藏温度对蛋白质变性有显著影响;在贮藏相同时间下,贮藏温度低的贝肉变性小;无完整细胞形态肉糜的变性幅度最大,碎肉次之,整肉形态保持得较好;添加抗冻剂能有效防止贝肉蛋白质冷冻变性,尤其能使肉糜形态贝肉蛋白质的稳定性大大提高.这说明抗冻剂能有效地提高冷冻贝肉的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章超桦	广东海洋大学食品科技学院	203	2228	23.0	30.0
2	洪鹏志	广东海洋大学食品科技学院	112	1071	18.0	26.0
3	李敏	广东海洋大学工程学院	86	702	14.0	22.0
4	蒋小强	广东海洋大学工程学院	41	369	11.0	18.0
5	关志强	广东海洋大学工程学院	38	220	10.0	12.0