发酵腊肉发酵工艺条件的研究

• 作者: 刘丽莉 杨协立
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵腊肉 乳酸菌 pH值 发酵时间
• 年，卷（期）: 2005,（12）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 19-23
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 字数: 3759字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2005.12.009

摘要

主要目的是确定生产发酵腊肉的最佳工艺参数,并将其应用到肉制品的生产上.在单因素试验确定的食盐添加量(A)、发酵温度(B)、发酵时间(C)、接种量(D)各较优化工艺参数的基础上,进行4因素3水平正交实验,以pH值为指标,并兼顾产品的品质和出品率,综合分析后,确定了4因素的最佳工艺条件为:A1B2C2D3,即采用食盐添加量为2%,30℃的发酵温度,发酵时间22h,清酒乳杆菌以3%接种量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘丽莉	河南科技大学食品与生物工程学院	86	470	12.0	18.0
2	杨协立		10	107	5.0	10.0