啤酒酿造过程中酿酒酵母应激反应及应答

• 作者: 丁育云 张礼星 章银军
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 酵母 应激 应答
• 年，卷（期）: 2005,（6）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 68-72
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 5757字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.06.021

摘要

在啤酒酿造和酵母操作过程中,由于环境改变或所处的环境非常恶劣,酵母会承受一系列的应激反应,确定这些应激反应对酵母质量的影响有重要意义,因为酵母质量会直接影响发酵进程和啤酒质量.文中概述了酿酒酵母的氧化、渗透、乙醇和剪切应激反应,以及酵母的应答和抗性机理,并就几种应激反应对发酵和啤酒质量的影响进行了阐述.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张礼星	浙江工业大学生物环境学院	10	74	4.0	8.0
2	章银军	浙江工业大学生物环境学院	28	240	7.0	14.0