提高大豆油水乳状液氧化稳定性的研究

• 作者: 刘玲 孙克杰 孟令洁 郭本恒
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳状液 脂肪氧化 乳清蛋白 铁离子 螯合剂 抗氧化剂
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 187-190
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.5
• 字数: 2923字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.04.043

摘要

为满足不同特殊人群的营养需求,可以设计不同的配方奶粉.富含不饱和脂肪酸的配方奶粉由于含有较高的不饱和脂肪酸油脂,容易出现脂肪氧化的质量问题.本文着重考察了配方粉在成粉前,引起乳状液的氧化的一些影响因素.结果表明,在有铁离子共存时,含花生四烯酸的大豆油水乳状液的脂肪氧化与铁离子成正相关,鏊合剂柠檬酸钠可以通过对铁离子的鏊合作用在起始阶段降低乳状液的氧化程度,抗氧化剂抗坏血酸棕榈酸酯抑制脂肪氧化主要体现在贮存后阶段.当二者联合应用时,在液体乳状液和固体粉状时都具有显著的抗氧化效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭本恒	光明乳业股份有限公司技术中心	134	1781	24.0	35.0
2	孟令洁	光明乳业股份有限公司技术中心	13	89	7.0	9.0
3	孙克杰	光明乳业股份有限公司技术中心	11	174	6.0	11.0
4	刘玲	光明乳业股份有限公司技术中心	5	93	3.0	5.0