不同热处理对蔬菜抗氧化活性的影响

• 作者: 杨荣华 田迪英
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 烹调 蔬菜 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2005,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 30-32
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2834字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.06.009

摘要

对浙江省内常见的17种蔬菜分别进行蒸、煮或微波加热处理、用DPPH法测定它们的抗氧化活性,并与新鲜蔬菜的氧化活性进行比较.结果发现,不同烹调方法对蔬菜的抗氧化活性的影响不同.总体上看,蔬菜的抗氧化能力经蒸或煮处理的有所下降,但经微波加热后有所提高.