鲢、狭鳕鱼糜微波加热凝胶形成的动力学分析

• 作者: 曹燕 程裕东
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 农学
• 关键词: 鲢 狭鳕 鱼糜 微波加热 凝胶形成速度 活化能
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 页码范围: 547-551
• 页数: 5页
• 分类号: S986.1|TS254.1
• 字数: 3191字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1000-0615.2005.04.020

摘要

以鲢(Hypophthalmichthys mollitrix)和狭鳕(Theragra chalcogramma)鱼糜为对象,在微波、水浴两种加热条件下,对鱼糜及鱼糜大豆蛋白复合素材试样的凝胶特性破断力值加以测定,进而考察不同加热方式下两种鱼糜的凝胶形成速度以及微波加热所需的活化能,并对试样能量吸收值进行了比较.结果表明:(1)鲢、狭鳕鱼糜微波加热凝胶形成速度比传统水浴加热高两个数量级,不同鱼种的鱼糜微波加热凝胶形成速度有一定的差异性(P>0.05).(2)微波加热下,欲达到相同的破断力值,鲢需要高于狭鳕1倍的活化能,两者对应的复合素材的活化能均小于相应的单一鱼糜试样.(3)与水浴加热相比,在能量吸收值相同的情况下,微波加热试样能达到更高凝胶破断力值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程裕东	上海水产大学食品学院	21	449	14.0	21.0
2	曹燕	上海水产大学食品学院	1	32	1.0	1.0