硝酸盐对传统发酵肉制品质量的影响

• 作者: 胡滨 陈一资
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 硝酸钠 发酵肉 发色 致癌
• 年，卷（期）: 2005,（6）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与设备
• 页码范围: 12-14
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2424字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2005.06.006

摘要

传统发酵肉腌渍加工时,添加适量的硝酸盐可生成亚硝基肌红蛋白(Mb--NO),使瘦肉呈鲜艳的玫瑰红色;还可抑制肉毒梭菌的繁殖防止肉毒素中毒.但是硝酸盐添加过量,NaNO2可使人体血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+失去携氧能力;分解产生的-NO可与肉中胺结合生成具有致癌性的亚硝胺.正确添加硝酸盐是发展传统发酵肉的技术关键.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈一资	四川农业大学食品系	69	574	13.0	20.0
2	胡滨	四川农业大学食品系	53	524	12.0	20.0