酱油风味成分的分离与鉴定

• 作者: 刘杨岷 王建新 王林祥
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油风味物质 HEMA 4-乙烯基愈创木酚
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 所属期刊栏目: 检验技术
• 页码范围: 45-48,39
• 页数: 5页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 2579字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2005.01.012

摘要

采用同时蒸馏萃取(SDE)法提取某高盐稀态酱油的挥发性成分,在分出的酸性和中性挥发性组分中,分别用GC/MS分析了香气成分,共鉴定出59种化合物.检出较多的杂环化合物,如呋喃类、吡嗪类、吡咯类,以及一些含硫化合物对酱油的风味贡献较大.其中主要有HEMF、4-乙烯基愈创木酚、3-甲硫基丙醇、2-乙酰吡咯等.HEMF、4-乙烯基愈创木酚在国内酱油风味研究中首次检出.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王建新	江南大学分析测试中心	53	518	13.0	22.0
2	刘杨岷	江南大学分析测试中心	19	708	13.0	19.0
3	王林祥	江南大学分析测试中心	20	378	11.0	19.0