利用物性测试仪分析小麦粉馒头品质

• 作者: 凌家煜 姜薇莉 孙辉 林家永 田晓红
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦粉 馒头 品质 TPA测试
• 年，卷（期）: 2005,（6）
• 所属期刊栏目: 标准与分柝方法
• 页码范围: 121-125
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4124字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-0174.2005.06.030

摘要

以我国小麦主产区的201份小麦样品为材料,研究小麦粉馒头品尝评分与物性测试仪的TPA测试指标之间的关系,探讨TPA测试在评价小麦粉馒头加工品质中的应用.结果表明,TPA测试能够使品尝指标量化,便于数据处理和分析;其弹性、硬度和粘附性指标对馒头综合评分的作用较大,其回归方程能够解释馒头综合评分变异的61.4%;弹性、粘附性和回复性对品尝得分的作用显著,其回归方程能够解释品尝评分变异的50.6%.但是,在对TPA测试结果进行分析时也应注意,该测试结果中的咀嚼性指标与品尝试验中的韧性指标并不是同一个概念,不能表示样品韧性的高低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙辉		73	985	17.0	29.0
2	姜薇莉		32	480	13.0	21.0
3	田晓红		96	1161	19.0	30.0
4	林家永		44	727	17.0	26.0
5	凌家煜		11	301	7.0	11.0