韩国快餐面条生产用粉性质

• 作者: Soong-Nyong Shin Sung-Kon Kim 顾华孝
• 来源期刊: 面粉通讯
• 学科: 工学
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 面制品及专用粉
• 页码范围: 36-42
• 页数: 7页
• 分类号: TS211
• 字数: 5308字
• 语种: 中文

摘要

蒸制和油炸的快餐面条,是亚洲许多国家广泛食用的大众面条产品.在韩国,2000年的小麦粉面条总产量(727567t)之中,快餐面条占85.8%,产品采用袋装和碗装两种包装形式.袋装快餐面条产品占销售总量的72.6%.本文比较了4家制粉公司生产的袋装和碗装快餐面条粉(INF)(试样数n分别为12和7)的理化性质.生产袋装INF的小麦是澳大利亚标准白皮小麦(ASW),美国硬质红皮冬小麦与美国西部白皮小麦的混合麦(HRW-WW),以及美国西部硬质红皮冬小麦(HRW)、美国西部白皮小麦(WW)与澳大利亚白皮小麦(ASW)的各种混合麦.生产碗装INF的小麦是硬质小麦,诸如澳大利亚硬质小麦(AH)、美国北部深色春小麦(DNS),以及各种不同硬质的混合麦或硬质小麦与软质小麦的混合麦.袋装INF和碗装INF的蛋白质含量,分别为9.3±0.5%和11.3±0.8%.两类INF的灰分含量均为0.41±0.03%.袋装INF,相比于碗装INF,具有更高的黄色度、较小的粒度、较大的比表面积,较高的面粉溶胀容积和峰频粘度及较低的粉质仪检测吸水率、稳定度及阻力.