银杏酸奶的研制

• 作者: 刘长鹏 周建新 杨基汉
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 银杏酸奶 配方 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2005,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 22-24
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 2794字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2005.02.006

摘要

以银杏果仁和脱脂牛奶为主要原料研制一种复合型发酵酸奶.从产品感官质量和稳定性入手,应用正交试验法,确定了合理的配方和适宜的发酵工艺条件,并对产品质量作了评价.结果表明,银杏酸奶的主要原料的最佳配比为脱脂牛奶:银杏果浆=1:1,同时加入6%的蔗糖和0.2%的复合稳定剂(琼脂:羧甲基纤维素纳=1:1)(均为质量分数);最佳的发酵工艺条件为接种量6%,发酵温度为41℃,发酵时间为6 h,该产品具有感官品质佳、稳定性好和营养丰富等特点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周建新	南京财经大学食品科学与工程学院	63	785	13.0	26.0
2	刘长鹏	南京财经大学食品科学与工程学院	25	221	9.0	13.0