大豆蛋白质含量对北豆腐得率和品质的影响

• 作者: 李辉尚 李里特 栾广中 程永强 范俊峰 辰巳英三 陈明海
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆品种 蛋白质 保水性 得率 硬度
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 粮油食品
• 页码范围: 16-18
• 页数: 3页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 2937字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2005.03.007

摘要

论文选取了12种不同的大豆品种,研究了大豆中粗蛋白、水溶性蛋白对豆腐品质的影响.研究结果表明,豆腐的得率与粗蛋白成正相关,与水溶性蛋白成显著正相关;豆腐的保水性与大豆中粗蛋白和水溶性蛋白含量成显著正相关关系,相关系数分别为0.755和0.968;豆腐的硬度与豆腐的蛋白质和水溶性蛋白含量成负相关;就所选取的12种大豆品种而言,中豆8号、郑9007、郑92¨6、科丰6号、豫豆25、豫豆28等品种大豆蛋白质含量和水溶性含量都较高,更适合用作北豆腐的加工.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品科学与营养工程学院	418	6321	38.0	52.0
2	程永强	中国农业大学食品科学与营养工程学院	95	1187	19.0	29.0
3	陈明海	中国农业大学食品科学与营养工程学院	24	227	10.0	14.0
4	辰巳英三		14	298	10.0	14.0
5	范俊峰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	195	6.0	7.0
6	李辉尚	中国农业大学食品科学与营养工程学院	41	283	11.0	15.0
7	栾广中	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	18	1.0	1.0