中式快速发酵香肠最佳工艺参数研究

• 作者: 刘战丽 赵丽丽
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 工艺参数 感官评价 亚硝酸盐残留
• 年，卷（期）: 2005,（10）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 29-32
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2475字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2005.10.012

摘要

根据美国肉类协会(AMI)为抑制金黄色葡萄球菌生长对发酵香肠生产时间和温度进行的限定,设计正交实验,对影响发酵香肠生产的3个主要因素(菌种比例、GDL添加量、葡萄糖添加量)进行讨论.并对产品进行感官评价,确定发酵香肠生产最佳配方为发酵剂(5:1),GDL(1.2%),GLC(0.6%).按最佳配方生产的产品亚硝酸盐残留为7.13 mg/L,符合国家对肠制品亚硝酸盐残留的规定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘战丽	山东理工大学轻工学院	24	236	9.0	15.0
2	赵丽丽	中国农业大学食品科学与营养工程学院	26	481	10.0	21.0