氯化钾作为腊肉腌制剂中氯化钠替代物的研究

• 作者: 任发政 杨应笑
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 腊肉 腌制剂 氯化钾 替代
• 年，卷（期）: 2005,（9）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 44-47
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 3488字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2005.09.015

摘要

本课题采用新型的腊肉加工工艺,在盐添加量为原料肉2.5%的基础上,分别以20%、30%、40%、50%、60%的氯化钾替代氯化钠.通过对腊肉理化性质及感官指标的测定分析,研究氯化钾不同替代量对腊肉品质的影响,同时对降低腊肉钠盐含量的工艺可行性进行了探讨.研究结果表明,在保证腊肉产品风味品质和卫生质量的情况下,氯化钾替代氯化钠的最佳替代量为40%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任发政	中国农业大学食品科学与营养工程学院	255	2418	25.0	35.0
2	杨应笑	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	36	1.0	4.0