脱脂和重组对面粉理化特性和烘焙品质的影响

• 作者: 田纪春 胡瑞波 迟晓元
• 来源期刊: 作物学报
• 关键词: 小麦 脂类 脱脂 重组 面包加工品质
• 年，卷（期）: 2005,（12）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 1600-1605
• 页数: 6页
• 分类号: S512
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0496-3490.2005.12.012

摘要

选用3个筋力不同的小麦品种(系),通过比较其采用脱脂面粉、重组面粉和原面粉,研究了小麦脂类对面团揉混特性和面包加工品质的影响.结果表明,(1)3个品种(系)面粉脱脂前后蛋白质含量、沉淀值和灰分含量无显著性差异,但脱脂后面粉白度显著提高.(2)脱脂后3个品种(系)揉混仪峰高和峰宽增大,衰落角变小.(3)面粉脱脂后面包加工品质有所改善,其作用大小与蛋白质的质量和蛋白质间的互作有关.脱脂面粉加入起酥油对面包品质无明显改善作用,起酥油是通过面粉脂类对面包品质产生作用的.