简易气调贮藏对冬枣果实乙醇、有机酸含量及相关酶活性的影响

• 作者: 冯双庆 尹秀华 李红卫 赵玉梅
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 冬枣 贮藏 乙醇 乙醛 有机酸
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 172-175
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3640字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2005.04.038

摘要

该文研究了简易气调贮藏(0℃)对冬枣贮藏期间乙醇、有机酸含量及相关酶活性变化的影响,探讨了冬枣乙醇发酵机制.结果表明:随着贮期的延长,对照积累了较高的乙醇和乙醛含量,丙酮酸脱羧酶(PDC)和乙醇脱氢酶(ADH)的活性提高,有机酸水平降低;而简易气调贮藏延缓了乙醇和乙醛含量的增加,降低了PDC和ADH的活性,并保持了较高的有机酸含量.有机酸中柠檬酸、t-顺乌头酸、琥珀酸和延胡索酸含量随着贮期的延长逐渐下降,苹果酸前期下降,后略有增加;而丙酮酸含量前期增加峰值出现后下降,推测丙酮酸的增加与进入三羧酸循环的有机酸流量的降低是导致冬枣果实乙醇发酵的机制之一.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯双庆	中国农业大学食品科学与营养工程学院	60	1415	24.0	36.0
2	赵玉梅	中国农业大学食品科学与营养工程学院	48	1081	20.0	31.0
3	李红卫	北京农学院食品系	22	195	8.0	13.0
4	尹秀华	广西大学轻工与食品工程学院	30	203	9.0	14.0