酶澄清绿茶饮料研究

• 作者: 周天山 夏涛 宁井铭 方世辉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 绿茶饮料 酶 沉淀
• 年，卷（期）: 2005,（9）
• 所属期刊栏目: 饮料研究
• 页码范围: 122-124
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2577字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.09.034

摘要

研究了不同种类酶对绿茶茶汤抗沉淀效果,并采用HPLC分析了经单宁酶处理后茶汤中酯型儿茶素的变化.结果表明,单宁酶、果胶酶、木瓜蛋白酶对绿茶茶汤抗沉淀影响达极显著水平.多酚类和咖啡碱都有不同程度地减少,但没有达到显著水平.经木瓜蛋白酶处理的茶汤蛋白质含量减少,氨基酸含量同其他处理样相比有一定的增加.结合方差分析和感官审评结果表明,单宁酶对绿茶茶汤抗沉淀效果最好,单宁酶最佳作用时间为2h.在一定范围内,随着单宁酶作用时间的延长,茶汤中酯型儿茶素的总量在不断减少,茶汤的透光率随着酯型儿茶素的减少在不断增大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	方世辉	安徽农业大学农业部茶叶生物化学与生物技术重点开放实验室	41	678	16.0	25.0
2	夏涛	安徽农业大学农业部茶叶生物化学与生物技术重点开放实验室	95	1588	23.0	35.0
3	宁井铭	安徽农业大学农业部茶叶生物化学与生物技术重点开放实验室	56	520	14.0	20.0
4	周天山	安徽农业大学农业部茶叶生物化学与生物技术重点开放实验室	12	215	9.0	12.0