牦牛"曲拉"精制干酪素工艺研究

• 作者: 余群力 侯晓东 敏文祥 甘伯中
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 曲拉 干酪素 胰蛋白酶 脂肪酶 乳糖酶 离心 工艺
• 年，卷（期）: 2005,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 140-144
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.4
• 字数: 5052字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2005.07.033

摘要

由传统牦牛"曲拉"制得的干酪素品质不佳的主要原因是脂肪氧化、杂质过高,该文用改良的工艺流程,通过L9(34)正交试验,研究酶制剂和离心条件对"曲拉"所制干酪素品质的影响.结果表明:酶制剂最佳应用条件为料液温度38℃,pH值4.2,胰蛋白酶浓度1.0 g/kg(处理时间5 min),脂肪酶浓度0.01 g/kg,乳糖酶浓度0.03 g/kg;最佳离心工艺参数为,转速16000 r/min、时间10 min、温度50℃.高速离心法和酶处理过程,既能除去料液中脂肪、乳糖、尘埃等杂质,又使制品溶解黏度、色泽、气味等明显改善.红外光谱检测,制品质量优于传统产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	甘伯中	甘肃农业大学食品科学与工程学院	64	630	15.0	20.0
2	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
3	敏文祥		2	36	2.0	2.0
4	侯晓东		1	30	1.0	1.0