CaCl2 MgCl2及ZnCl2对鸡胸肉热诱导凝胶保水性的影响研究

• 作者: 亢春雨 彭增起 赵春青
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡胸肉 热诱导凝胶 保水性 二价阳离子
• 年，卷（期）: 2005,（7）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 23-25
• 页数: 3页
• 分类号: TS251
• 字数: 2248字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2005.07.010

摘要

采用L9(34)正交试验法研究CaCl2、MgCl2及ZnCl2复合作用对鸡胸肉热诱导凝胶的保水性影响.结果表明CaCl2、MgCl2及ZnCl2对于胸肉影响是不同的,相对于对照而言,氯化锌降低了热诱导凝胶的保水性;氯化镁提高了热诱导凝胶的保水性;pH 5.8±0.1时氯化钙降低了热诱导凝胶的保水性,pH 6.5±0.1时氯化钙明显的提高了热诱导凝胶的保水性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵春青		19	75	4.0	8.0
2	彭增起	南京农业大学食品科技学院	113	1436	22.0	32.0
3	亢春雨	河北农业大学食品科学系	22	209	7.0	14.0