细说生炒

• 作者: 牛国平
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 生炒 原料加工 萝卜丝 辣白菜 炒法 上浆 调味 色泽 菜肴 烹制 汤汁 肉丝 肉片 锅
• 年，卷（期）: 2005,（02S）
• 页码范围: 60-61
• 页数: 2页
• 分类号: TS972.14

摘要

炒，炒法的一种。将生的原料加工成一定的形状后，不经渍味上浆，直接入锅炒至断生时再调味成菜的方法，谓之“生炒”。用这种方法烹制菜肴的特点是：色泽自然，油润光亮，软嫩鲜香，微有汤汁。常见的有生炒肉丝、生炒鸭丁、生炒羊肉片、生炒萝卜丝、青椒土豆丝、酸辣白菜等。