干腌火腿加工中脂类物质变化研究

• 作者: 杨燕军 黄素芬
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 干腌火腿 脂解 氧化 风味
• 年，卷（期）: 2005,（6）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 38-40
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3997字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2005.06.015

摘要

于腌火腿加工中,脂类物质经过降解(脂解和氧化)作用,形成了大量的挥发性风味物质,这些物质对干腌火腿的最终风味起了决定性的作用.综述了干腌火腿加工中脂类物质的降解过程.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨燕军	浙江大学动物科学学院	6	102	5.0	6.0
2	黄素芬	浙江大学城市学院	7	73	5.0	7.0