低温长时间发酵酸乳加工关键技术及品质研究

• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸链球菌 保加利亚乳杆菌 低温长时间发酵 酸乳 品质
• 年，卷（期）: 2005,（7）
• 所属期刊栏目: 乳品研究
• 页码范围: 122-125
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3692字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.07.032

摘要

选用乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌制作低温长时间发酵酸乳,利用DPS软件设计正交实验优化酸乳生产工艺,并对发酵结束和经4℃、后熟24 h后以及4℃、冷藏3 d后酸乳的酸度、pH值、纯蛋白、游离氨基酸、脂肪、双乙酰、乙醛、乳酸菌活菌数量等质量指标和风味成分进行分析检测.结果表明,最佳工艺为乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌二4:1,接种量3%,添加蔗糖8%,34℃培养10 h左右.低温长时间发酵酸乳的酸度为69.35°T,乙醛含量为14.46mg/kg,双乙酰含量为4.72mg/kg,乳酸菌活菌数为7.15×109 cfu/mL.经感官评定,酸乳的凝乳组织状态均匀细腻,香气浓郁纯正,酸甜适口,品质优良.