大豆组分对腐竹性能的影响

• 作者: 欧锦强 王兴国 金青哲
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 腐竹 大豆分离蛋白 性能 11S
• 年，卷（期）: 2005,（2）
• 所属期刊栏目: 综合利用
• 页码范围: 37-40
• 页数: 4页
• 分类号: TQ645.9+9
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2005.02.012

摘要

主要研究了大豆分离蛋白、脂肪和蔗糖以不同配比复合制得的腐竹的抗拉强度、延伸率、水蒸汽透过率等性能,并通过以不同品种的大豆为原料制成的腐竹来验证.结果表明,脂肪比例升高,腐竹抗拉强度、延伸率和透水率都下降;蔗糖比例升高,腐竹抗拉强度下降,延伸率上升,透水率先增后降;蛋白质亚基的差异有重要的影响,含有11S多的蛋白,其抗拉强度和阻水性明显提高,影响程度要比脂肪和蔗糖大得多.