超声波在羊肉嫩化中的应用研究

• 作者: 刘安军 孙丰梅 张志胜 李兰会 李艳琴 王稳航
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 化学
• 关键词: 超声波 MFI 可溶性蛋白浓度 剪切力 嫩度
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 107-111
• 页数: 5页
• 分类号: O644.3
• 字数: 3287字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.04.023

摘要

本试验以山羊肉为材料进行超声波处理,分别处理0、1、3、5、7、10、15min,结束后在0～4℃成熟1、2、3、4、5、7d(每个成熟期设两个重复),检测肉块的MFI、可溶性蛋白浓度和剪切力,实验结果表明频率40kHz,电功率1000W,强度为1.33W/cm2的超声波水浴处理,明显提高了宰后15h的山羊肉块(70±1)g的嫩化速率,可使山羊肉提前3d成熟.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘安军	天津科技大学食品科技与生物工程学院	241	1948	21.0	29.0
2	李艳琴	河北农业大学动物科技学院	29	301	8.0	17.0
3	王稳航	天津科技大学食品科技与生物工程学院	55	380	11.0	17.0
4	李兰会	河北农业大学动物科技学院	120	583	13.0	17.0
5	张志胜	河北农业大学动物科技学院	97	540	13.0	18.0
6	孙丰梅	河北北方学院食品系	40	199	8.0	13.0