影响肉质的生物化学和组织学因素

• 作者: 刘正远 袁缨
• 来源期刊: 中国饲料
• 学科: 农学
• 关键词: 肉质 组织学 生物化学 营养调控
• 年，卷（期）: 2005,（13）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 7-9
• 页数: 3页
• 分类号: S811.3
• 字数: 3434字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-3314.2005.13.004

摘要

本文从生物化学和组织学方面论述了决定肉质的几个关键因素,包括不饱和脂肪酸、pH值的变化速度与幅度、蛋白酶活性、肌内脂肪含量与分布、肌纤维类型与分布、肌肉的糖酵解潜力、肌苷酸(IMP)和三甲基吲哚在风味产生中的作用.此外,还论述了这些因素在肉质的营养调控技术中所起的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁缨	沈阳农业大学畜牧兽医学院	67	740	17.0	24.0
2	刘正远	沈阳农业大学畜牧兽医学院	20	314	11.0	17.0