腊肉加工过程中脂肪氧化分解及其与风味形成的研究进展

• 作者: 李洪军 郭月红 韩叙
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 腊肉 脂解 氧化 风味
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 33-36
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 5759字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2005.03.014

摘要

脂肪在腊肉风味形成中起重要作用.本文综述了脂肪在腊肉加工过程中发生的水解和氧化,以及与风味形成之间的关系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南农业大学食品科学学院	94	1214	22.0	30.0
2	韩叙	西南农业大学食品科学学院	8	109	5.0	8.0
3	郭月红	西南农业大学食品科学学院	8	98	5.0	8.0