鸭梨汁护色和煮熟味问题研究

• 作者: 刘建福 王彦敏 田金强 申连长
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭梨 果汁 褐变 护色 抽空处理 煮熟味
• 年，卷（期）: 2005,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 60-62
• 页数: 3页
• 分类号: TS275.5
• 字数: 2458字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2005.02.019

摘要

研究结果表明,对果实原料用护色液进行抽空处理能明显增强护色效果,从而也有助于保持梨汁风味;低剂量vc护色的机理主要在于其还原作用,Vc氧化后的抗坏血酸褐变作用会影响果汁的颜色和风味,用量应控制在一定范围;采用鲜榨汁的方法,在粗滤后再灭酶,能有效预防梨汁煮熟味的产生;果实去心、去皮制汁时梨汁颜色较浅,去心、带皮时梨汁风味较好.