酶水解和脱磷对卵黄高磷蛋白高乳化性的影响

• 作者: Kelly Guo 张小燕 范晓东 贾婴琦 高新
• 来源期刊: 化学通报（印刷版）
• 学科: 化学
• 关键词: 卵黄高磷蛋白 乳化性 胰凝乳蛋白酶 胃蛋白酶 胰蛋白酶 磷酸酯酶
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 304-308
• 页数: 5页
• 分类号: O6
• 字数: 3574字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0441-3776.2005.04.017

摘要

卵黄高磷蛋白的乳化性尤其乳液稳定性比别的食品蛋白质高.蛋白酶和磷酸酯酶可使乳化活性和乳液稳定性明显降低,卵黄高磷蛋白的蛋白酶水解导致大肽链(高磷酸化核心区50～210个肽)和小肽链(N-端1～49个肽和C-端211～217个肽)裂解。不含小肽的肽不具备优异的乳化特性,蛋白质中一部分小肽在乳化特性中起着重要角色.换句话说,磷酸酯酶处理后,卵黄高磷蛋白中磷酸酯的静电排斥力对乳化性有显著影响,磷酸充分作用后的残基的这部分蛋白质对高乳化特性至关重要.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高新	西北大学食品科学与工程系	37	472	11.0	20.0
2	范晓东	西北工业大学理学院	195	2411	28.0	35.0
3	张小燕	西北工业大学理学院	45	462	14.0	20.0
5	贾婴琦	西北大学食品科学与工程系	20	214	8.0	14.0