糖姜片的无硫护色及加工工艺研究

• 作者: 汪兴平 程超 莫开菊
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 糖姜片 护色 加工工艺 柠檬酸 植酸
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 155-158
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4848字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2005.01.035

摘要

为寻找能替代存在食品安全问题的亚硫酸盐的护色剂,研究了糖姜片无硫护色生产工艺,达到了更高的食品安全的要求.以柠檬酸、植酸、EDTA二钠、氯化钙对姜片进行独立和复合护色处理,并对相关工艺进行研究.结果表明:三种试剂复合的效果优于单独或两种复合处理.同时姜片的厚度、护色工艺、烘干条件影响着护色效果.经0.02%EDTA二钠+0.10%柠檬酸+0.05%～0.15%的氯化钙护色处理的糖姜片感官质量最好,产品可以保持原有生姜的亮黄色;护色及加工工艺关键是将姜片切成1～2 mm厚的薄片,先用0.02%EDTA二钠+0.10%柠檬酸溶液在90℃下热烫10 min,然后在0.05%～0.15%的氯化钙溶液中浸泡2 h,淘尽护色液,煮制-冷浸交替渗糖后,于40℃下烘干,可获得色泽黄亮的糖姜片.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程超	湖北民族学院生物科学与技术学院	86	1156	17.0	30.0
2	莫开菊	湖北民族学院生物科学与技术学院	78	1134	19.0	30.0
3	汪兴平	湖北民族学院生物科学与技术学院	71	1250	20.0	31.0