功能性开菲尔酸奶复合发酵剂的研制

• 作者: 刘慧 易欣欣 李平兰 熊利霞 王翠霞
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 开菲尔粒 复合发酵剂 酸奶
• 年，卷（期）: 2005,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 139-143
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 4896字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.12.029

摘要

本文利用开菲尔粒中分离的乳球菌和乳杆菌采用混合发酵法研制开菲尔酸奶复合发酵剂.针对影响发酵剂品质的三个因素,采用三因素三水平L9(34)正交试验确定了功能性开菲尔酸奶复合发酵剂的最佳发酵条件:球菌和杆菌的接种比例为2:1,接种量为3%,发酵温度为43℃.用此发酵剂制作成品酸奶,凝乳时间短,凝固结实,口感细腻,甜酸度适中,有浓郁的酯香风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘慧	北京农学院食品科学系	69	844	19.0	26.0
2	李平兰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	190	2380	26.0	39.0
3	熊利霞	北京农学院食品科学系	14	158	6.0	12.0
4	易欣欣	北京农学院食品科学系	25	214	8.0	14.0
5	王翠霞	北京农学院食品科学系	1	19	1.0	1.0