均质与热处理对脱脂搅拌型酸奶的流变性影响

• 作者: 刘晓艳 成坚
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 搅拌型酸奶 流变性 黏度 抗剪切力
• 年，卷（期）: 2005,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 18-20
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2005.02.006

摘要

就部分工艺条件对脱脂搅拌型酸奶的流变性影响进行了研究.结果表明,随着乳固体含量的增高,酸奶的粘度增高,但当乳固体含量增加到11.5%或13.0%时,酸奶的粘度并无显著提高;乳固体为10%时,抗剪切能力最好.在蛋白质含量不变的情况下添加乳清粉,用质量分数为0.41%乳清粉代替1%脱脂奶粉制得的酸奶,其抗剪切能力明显比全部用脱脂奶粉制得的酸奶好.均质和热处理条件是影响酸奶粘稠度的重要因素.均质的最佳压力为20Mpa,温度为60℃.原料乳的最佳条件是95℃、5min,经过这样处理的原料乳酪蛋白在酸奶中可以完全凝固,乳清蛋白因充分受热而完全变性沉淀,可以使搅拌型酸奶的粘度增加,抗剪切能力也比较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘晓艳	仲恺农业技术学院食品系	72	930	20.0	28.0