重组肉制品的研究进展

• 作者: 梁海燕 马俪珍
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 重组 添加剂 进展
• 年，卷（期）: 2005,（5）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 28-31
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4474字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2005.05.014

摘要

重组肉制品改变了肉类原有的自然结构,使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织得以合理的分布和转化,借助于机械和添加辅料(如食盐、磷酸盐、淀粉等)以提取肌肉纤维中的基质蛋白和利用添加剂的粘合作用,使肉颗粒和肉块重新组合,经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构.介绍了重组肉制品的加工机理以及加工过程中添加剂的作用情况,综述了重组肉制品的研究进展.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	山西农业大学食品科学与工程学院	43	693	14.0	24.0
2	梁海燕	山西农业大学食品科学与工程学院	12	198	9.0	12.0