超声波处理对咸肉腌制影响的初步研究

• 作者: 梁启好 王珏 蔡华珍
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 咸肉 腌制
• 年，卷（期）: 2005,（12）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 110-113
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3352字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.12.029

摘要

研究了超声波处理对咸肉腌制的影响.试验表明,在一定浓度的食盐液中采用功率密度为0.68W/cm2超声波处理3h能破坏鲜肉的组织结构,加快食盐的渗透速度,腌制期间超声波组比对照组提前2 d达到腌制平衡.色泽方面,超声波处理导致前期L值低于对照,但成品中L值基本相同,约为33.5;a值先下降后上升,比对照提前2d接近成品终点值.超声波处理能促进蛋白质的分解,食盐则对蛋白质的分解起抑制作用.此外,腌制期间挥发性盐基氮的含量超声波处理组低于对照组,高浓度食盐组低于低浓度组.