泡菜中优良乳酸菌的分离鉴定及其发酵性能的研究

• 作者: 何淑玲 李博 杨晓晖 籍保平
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜 乳酸菌 分离鉴定 低温发酵
• 年，卷（期）: 2005,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 130-134
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 2587字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.05.026

摘要

从多种泡菜中分离出92株菌,对其在低温下发酵能力进行测试,筛选出了四株产酸较快、发酵风味较好的菌株Leu.1、Leu.2、Lact.1和Lact.2.经API系统鉴定,Leu.1和Leu.2为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteroides),Lact.1为干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus casei subsp.casei),Lact.2为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum).在10℃发酵白菜中,接种发酵的产酸速度和风味明显优于自然发酵,其中Leu.1和Leu.2发酵前期产酸较快,发酵11d白菜汁pH值达3.67,而Lact.1和Lact.2发酵11d pH值达3.30左右.另外还对四株菌的相关发酵性能进行了测试.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	籍保平	中国农业大学食品科学与营养工程学院	122	2194	26.0	40.0
2	李博	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1749	24.0	39.0
3	何淑玲	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	210	4.0	4.0
4	杨晓晖	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	167	2.0	2.0