亲水胶体对肉糜凝胶强度和持水性能的影响

• 作者: 汪学荣 郭晓光 龚韵
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 亲水胶体 肉糜 凝胶强度 持水性
• 年，卷（期）: 2005,（8）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 37-39
• 页数: 3页
• 分类号: TS251
• 字数: 1978字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2005.08.017

摘要

将几种不同的亲水胶体复配后应用于低脂肉糜中,通过对肉糜凝胶强度和持水性的测定,筛选出一种复配型亲水胶体作为脂肪替代品.结果表明:复合亲水胶体的最佳配方为大豆分离蛋白2.5%,魔芋精粉1.0%,黄原胶0.2%,卡拉胶0.3%.按此最佳配方添加于肉糜中,添加水量35%,在100℃下加热1.5 h,肉糜综合性质较佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪学荣	西南农业大学荣昌校区动科系	27	496	13.0	21.0
2	龚韵	西南农业大学荣昌校区动科系	1	30	1.0	1.0
3	郭晓光	西南农业大学荣昌校区动科系	1	30	1.0	1.0