酸肉生产前期发酵条件的确定

• 作者: 何煜波 李华丽
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 酸肉 米酒乳杆菌 戊糖片球菌 前期发酵
• 年，卷（期）: 2005,（2）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 24-29
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 4371字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2005.02.007

摘要

以pH值和感官评分为指标,就酸肉发酵过程中盐浓度、葡萄糖浓度、接种量、发酵时间和发酵温度对酸肉发酵的影响进行了研究,通过设计正交试验表进行正交试验,确定了最佳发酵条件,即盐浓度0或1%,葡萄糖浓度1%,接种量8%,发酵时间18h,发酵温度34℃.并对优化工艺条件酸肉发酵前后的主要理化特性进行比较,说明了发酵肉制品的优越性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何煜波	湖南农业大学食品科技学院	16	352	12.0	16.0
2	李华丽	湖南农业大学食品科技学院	7	76	4.0	7.0