牛乳经酵母菌和乳酸菌发酵生产低醇乳酒的研究

• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母菌 乳酸菌 发酵 协同作用 低醇乳酒
• 年，卷（期）: 2005,（7）
• 所属期刊栏目: 乳品研究
• 页码范围: 117-121
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4190字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.07.031

摘要

用鲜牛乳为主要原料,添加蔗糖和营养素等辅料,经酵母和乳酸菌混合接种发酵,生产出低醇乳酒.通过对2种菌发酵方式的选择、协同性发酵实验、乳酸菌接种量和营养素的添加、发酵条件优化及发酵过程分析和发酵终点确定的研究,结果表明,当蔗糖添加量为10%时,乳酸菌的接种量为1%;牛乳酒生产的最佳配方及工艺条件是牛乳用量30%,营养素添加量70 mg/L,酵母接种量8%,温度28℃.经生产性实验,在总发酵时间28h,乳酒产品酒精含量达到2.02%,呈乳白色,状态均匀,泡沫细腻,乳香、酒香和谐一体.