“上劲”详解

• 作者: 陈金标
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 详解 清汤鱼圆 长时间 狮子头 鱼茸 肉
• 年，卷（期）: 2005,（06S）
• 页码范围: 44-46
• 页数: 3页
• 分类号: TS972.12

摘要

用鱼茸做的“清汤鱼圆”何以能细嫩而不散?用肉末做的“狮子头”为什么长时间加热而不碎?这都是“上劲”所致。