汾酒用四种大曲发酵情况的比较和讨论

• 作者: 任润斌 李增胜
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 大曲 清茬 红心、后火 混合曲四种
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 50-50
• 页数: 1页
• 分类号: TS262.3+2|TS261
• 字数: 782字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2005.03.020

摘要

四种大曲的发酵在同样工艺操作下进行,但因大曲品种和地缸泥土的导热情况不同,使发酵过程中温度变化和微生物消长情况也有不同,红心、清茬、后火三种曲在前期比混合曲的升温快,酵母繁殖速度也快,在8对时就达到了酵母的最高稳定期,而混合曲直到14对时细胞数才达最高值,由出酒率和品尝结果得知,混合曲的产量和质量都较其它三种大曲好,经测定糖化酶、液化酶清茬曲最高,发酵率后火曲、红心曲较高,如将这三种曲混合起来就能取长补短.