绍兴黄酒的传统酿制工艺

• 作者: 栾金水
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 小曲 麦曲 淋饭酒母 淋饭酒 摊饭酒
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 所属期刊栏目: 酿造技术
• 页码范围: 35-38
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.4
• 字数: 5717字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2005.01.012

摘要

传统黄酒包括淋饭酒和摊饭酒,淋饭酒以使用冷水淋洒刚蒸熟的热饭使其降温为主要特征而得名,摊饭酒以刚蒸熟的热饭自然冷却后再进行制作而得名.绍兴酒的传统工艺是用淋饭法酿出来的酒醅(未经煎榨的半成品)作酒母,而用摊饭法来完成酿制过程.该文对传统工艺中使用的麦曲、淋饭酒母和摊饭酒的酿制过程做了详细地说明.