物理作用力对大豆分离蛋白凝胶质构特性的影响

• 作者: 杨晓泉 林伟锋 胡坤 赵谋明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白凝胶 质构特性 静电相互作用 疏水相互作用 氢键
• 年，卷（期）: 2005,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 69-73
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 4514字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.06.011

摘要

本文研究了不同阴离子的中性盐、尿素和丙二醇对大豆分离蛋白凝胶质构特性的影响.结果表明,在中性盐浓度较低时(≤0.1mol/L),中性盐的静电中和作用显著影响凝胶的质构特性,而当盐浓度较高时,中性盐的阴离子对蛋白质分子构象稳定性和疏水相互作用的影响成为影响凝胶质构特性的主要因素;尿素和丙二醇对凝胶质构特性的影响表明,氢键也是影响大豆分离蛋白质构特性的主要作用力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学轻工食品学院	348	4644	34.0	49.0
2	赵谋明	华南理工大学轻工食品学院	572	7648	40.0	56.0
3	林伟锋	华南理工大学轻工食品学院	87	844	17.0	24.0
4	胡坤	广东药学院公共卫生学院	37	436	12.0	19.0