鸡肉蛋白质组成与分离研究

• 作者: 刘通讯 周雪松 林伟锋 芮汉明 赵谋明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉 蛋白组成 分离 疏水性值
• 年，卷（期）: 2005,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 9-12
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3180字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.10.003

摘要

对鸡肉蛋白构成进行了分离与测定,研究结果表明,鸡肉蛋白中水溶性部分占49.23%,盐溶性部分占13.72%,总基质蛋白占37.03%.鸡肉蛋白氨基酸组成比例均衡,且鲜味氨基酸、支链氨基酸、抗氧化性氨基酸、精氨酸、赖氨酸含量高,但在鸡肉蛋白各组分中含量存在较大的差异.鸡肉原料及其各组分蛋白疏水性值计算表明,除了非蛋白氮中蛋白的疏水性值较低(697.92Cal/mol)外,其余均在1 138.66～1 457.83Cal/mol之间.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	刘通讯	华南理工大学轻工与食品学院	98	1267	21.0	30.0
3	芮汉明	华南理工大学轻工与食品学院	163	2113	25.0	35.0
4	周雪松	华南理工大学轻工与食品学院	82	1057	18.0	29.0
5	林伟锋	华南理工大学轻工与食品学院	87	844	17.0	24.0